足のような匂いや強い発酵臭がするチーズを前に、腐っているのか、それとも熟成による香りなのか迷うことはありませんか。冷たいまま食べて風味が強すぎると感じたり、表皮の扱い方が分からなかったりすることもあります。臭いチーズには、微生物の働きによって独特の香りやコクが生まれるものがありますが、匂いの強さだけで食べ頃や安全性を判断することはできません。
本記事では、ウォッシュタイプや青カビタイプなどの種類と特徴、保存中に注意したい変化、温度や付け合わせを工夫する食べ方を紹介します。状態に問題のないチーズを使ったパスタやトーストの作り方、ワインやシェリー酒との合わせ方も扱います。
まずは手元のチーズの種類と表示を確認し、香りを楽しむ工夫と、食べるのを控えるべき状態を分けて考えましょう。無理に強い風味に慣れようとせず、少量から好みに合う食べ方を探すことが大切です。
チーズを愛するWine&Bar Jerezは、世界各国から厳選した個性豊かなチーズと、それぞれの魅力を引き立てるワインをご提供しております。初心者の方からチーズ愛好家の方までお楽しみいただけるよう、味わいや香り、熟成度の異なる多彩なチーズをご用意し、お客様のお好みに合わせたペアリングをご提案いたします。また、チーズの盛り合わせや季節に合わせたおすすめメニューなど、素材の魅力を存分に味わえるサービスにも力を入れております。チーズの新たな魅力との出会いをお届けできるよう、心を込めておもてなしいたします。
| チーズを愛するWine&Bar Jerez | |
|---|---|
| 住所 | 〒373-0851群馬県太田市飯田町1038 三協ビル2F北号 |
| 電話 | 027-656-9392 |
チーズの香りは、原料の乳、製造方法、熟成に関わる微生物、熟成の進み具合などによって変わります。同じ種類でも製品や保存状態で印象が異なるため、匂いの強さを一律に順位付けすることはできません。香りの特徴と食感を一緒に知ると、自分が試してみたいタイプを選びやすくなります。
熟成では、酵素や微生物の働きによって乳のタンパク質や脂肪が分解され、アミノ酸や脂肪酸などが生じます。これらは旨みや香り、食感の変化に関わります。タンパク質の分解でできるアミノ酸はすべてグルタミン酸になるわけではなく、強い匂いと旨みも同じものではありません。
ウォッシュタイプの熟成には、リネンス菌を含む表面の微生物が関わります。青カビタイプでは、ペニシリウム・ロックフォルティなどのカビの働きにより、メチルケトンなどの香り成分が生まれます。乳酸菌も製造や熟成に関わりますが、それぞれの菌が香りや味を単独で決めるというより、製造条件や複数の微生物の働きが重なって風味が形づくられます。
ウォッシュタイプは、熟成中に表面を塩水や酒などで洗って作るチーズです。エポワス、マロワル、リムブルガー、マンステール、リヴァロなどがこの仲間に含まれます。
表皮から納豆や湿った土を思わせる香りがするものがあり、中身はしっとりしたものから柔らかくなるものまでさまざまです。表面の香りが強くても、内側では乳のコクを感じやすい場合があります。ただし、すべてのウォッシュチーズが流れるほど柔らかくなるわけではありません。
表皮と中心部では香りや食感が違うため、食べられる表皮でも苦手なら無理に食べる必要はありません。皮を外すことは風味の調整方法であり、傷んだチーズを安全にする方法ではない点は区別してください。
ブルーチーズとも呼ばれる青カビタイプには、ゴルゴンゾーラやロックフォールなどがあります。内部に広がる青緑色の筋や斑点は、製造時に使われるカビによるものです。香りの鋭さに加えて塩味を強く感じるものがあり、少量でも料理の風味にアクセントをつけられます。
塩味は主に製造時に加える塩に由来し、青カビそのものが塩味を作るわけではありません。柔らかく穏やかな風味のものも、締まった食感で香りが強いものもあるので、初めてなら種類名だけで決めず、商品の説明にある味や食感も参考にするとよいでしょう。
シェーブルは山羊乳を使うチーズの呼び名です。羊乳を使うチーズとは原料が異なり、ひとつの熟成タイプとして同じ性質を持つわけではありません。原料乳に由来する独特の風味があり、若いものでは爽やかな酸味を、熟成したものでは濃いコクを感じることがあります。
水分の多い柔らかなものと、乾燥が進んだ硬いものでも食べ方は変わります。柔らかなものはパンに塗り、硬めのものは薄く切って少量ずつ合わせると使いやすくなります。山羊乳や羊乳というだけで、必ず強い匂いがするとは限りません。
状態に問題のない山羊乳や羊乳のチーズには、次のような食べ方もあります。
熟成チーズには本来の発酵臭がありますが、「臭いから腐っている」「発酵食品だから安全」と、どちらか一方に決めつけることはできません。食べられるか迷ったときは、匂いや見た目だけでなく、種類、購入時の状態、包装の表示、保存の経過を合わせて確認してください。
熟成が進むとアンモニアを思わせる匂いが出るものがあります。ただし、その強さから家庭で安全性を判定できるわけではありません。購入時と明らかに違う刺激臭、異常なぬめり、見慣れないカビ、液体の分離などがある場合は、食べるのを控えてください。表皮の色や表面の湿り気も種類によって違うため、色だけで微生物の種類を断定することは避けましょう。
青カビチーズの青緑色の模様やウォッシュタイプの橙色の表皮は、本来の特徴である場合があります。一方、もともとないカビが柔らかいチーズに生えた場合は、その部分だけを取り除いて食べる方法を選ばないでください。表面に見える変化だけが問題の範囲とは限りません。
見た目や匂いに異常がなくても安全とは限りません。舌の刺激や苦味を試して判断する行為は避け、疑わしいものはそのまま食べたり料理に使ったりしないことが基本です。
「アンモニア臭を加熱で飛ばせば食べられる」「皮を外せば中身は安全」という考え方は適切ではありません。香りが変化しても、食品として安全になったことを意味しません。パスタやグラタンに使うのは、表示に沿って保存され、状態に問題のないチーズに限ってください。
食べている途中に普段と違う味や刺激に気づいたら、それ以上食べるのをやめます。食後に強い腹痛、繰り返す嘔吐、血便などがある場合や、水分が取れない場合は、医療機関に相談してください。食べた量が少ないことや、すぐに症状がないことだけで問題がないとは判断できません。
保存は包装に記載された温度や方法を優先します。開封後は切り口が乾かないように食品用の包装材で包み、必要に応じて容器に入れて冷蔵します。元の包装に保存の指示があれば、それに従いましょう。匂いの強いチーズはほかの食品に香りが移ることがあるため、分けて保管すると扱いやすくなります。
取り分けには清潔なナイフやスプーンを使い、食べる分だけを出します。残りを何度も室温に置いたり、使った器具を繰り返し差し込んだりしないようにします。開封日をメモしておくと、保存の経過を振り返りやすくなります。
冷凍できるかどうかは商品や用途で異なります。解凍後に水分が出たり食感が変わったりすることがあるので、風味をそのまま楽しみたいものは、少量ずつ購入して使い切るとよいでしょう。冷凍も、傷んだチーズを元に戻す方法ではありません。
状態を確認したうえで風味が強すぎると感じる場合は、量、温度、付け合わせを調整します。香りを完全に消そうとするより、少量のチーズにパンや野菜を組み合わせて、味のバランスを探すと楽しみやすくなります。
冷えたチーズは硬く、口当たりや香りを感じにくい場合があります。食べる直前に少量を取り分け、冷たさが少し和らいだ状態で試すと、食感の違いが分かります。温度が上がると香りが強く感じられることもあり、必ず匂いが穏やかになるとは限りません。
室温に置く時間を一律に決める必要はありません。室内の暑さやチーズの大きさを考慮し、長く放置しないでください。直射日光や熱源の近くを避け、食べる予定のない残りは冷蔵庫に戻します。
表皮が食べられるかは商品説明を確認します。ワックスなどの外装は取り除き、食用の表皮でも風味が苦手なら中心部から少量ずつ味わいます。柔らかいウォッシュタイプは清潔なスプーンですくうと、形を崩さず取り分けやすくなります。乾燥した縁を外す場合も、異常なカビや変質がないことが前提です。
パンやプレーンなクラッカーは、チーズの塩味や香りを受け止める付け合わせになります。最初はパンに薄く塗る程度から試し、物足りなければ増やしましょう。決まった黄金比率はなく、パンの塩分やチーズの風味に合わせて調整できます。
くるみなどのナッツは香ばしさと歯ごたえを加え、レーズンや干しいちじくは甘味を添えます。青カビチーズには甘い付け合わせを少量加えると、塩味との違いを楽しめます。甘味を足してもチーズ自体の塩分が減るわけではないので、食べる量は付け合わせも含めて調整してください。
いろいろな食材を一度に加えると、どの組み合わせが好みに合うか分かりにくくなります。まずはパンだけ、次にナッツというように、少しずつ試すと香りと食感の違いを比べやすくなります。
青カビタイプや柔らかいウォッシュタイプは、牛乳や生クリームに溶かしてソースにできます。チーズの量を控えめにすると、風味が全体に広がり、そのまま食べるときとは違う口当たりになります。加熱で香りが立つこともあるため、匂いが必ず消える料理ではありません。
チーズには塩分があるため、塩は初めから多く入れず、最後に調整します。きのこを合わせると具材の食感を加えられます。ベーコンなど塩味のある具を使う場合は、チーズの量を控えめにして味が濃くなりすぎないようにしましょう。
トーストは、パンにチーズを薄く広げ、焼き具合を見ながら加熱します。香りの強いチーズだけでは濃く感じる場合は、穏やかな風味のチーズと組み合わせる方法もあります。溶け方や焦げやすさは製品によって違うため、焼き色だけを頼りにせず、器具の説明に沿って調理してください。
グラタンなら、火を通したじゃがいもやきのこを耐熱皿に入れ、ホワイトソースと少量のチーズを重ねて焼きます。仕上げの香り付けとして使えば、一皿に多くのチーズを入れなくても風味を感じられます。調理前の保存状態に不安があるものは使わないでください。
ペアリングは、チーズの香りだけでなく塩味、酸味、食感と、飲み物の甘味や香りを比べて考えます。強いチーズには必ず重い赤ワインという決まりはありません。香りのある白ワインやビールを合わせる方法もあり、好みに応じて少量ずつ試せます。
青カビタイプの塩味には、甘口ワインやデザートワインの甘味を組み合わせる楽しみ方があります。ウォッシュタイプには果実味や香りのある飲み物を合わせ、山羊乳のチーズには酸味のある飲み物を合わせるなど、チーズと飲み物のどちらかが強すぎない組み合わせを探しましょう。
シェリー酒にも味わいの違いがあります。アモンティリャードやオロロソはナッツを思わせる香りを持つものがあり、熟成したチーズとの香りの重なりを楽しめます。甘味の強いペドロ・ヒメネスは、青カビチーズの塩味と合わせる選択肢になります。辛口と甘口では印象が大きく変わるので、名称だけでなく味の説明も確認してください。
組み合わせによって変わるのは味や香りの感じ方です。酒がチーズの脂質を分解したり、異常な匂いのあるチーズを安全にしたりするわけではありません。お酒を使わず、パンや果物、好みの飲み物で自分に合う組み合わせを探すこともできます。
著者 - チーズを愛するWine&Bar Jerez編集部
当記事は、AIによる自動生成ではなく、店頭で日々チーズの熟成管理やお酒とのペアリングに向き合うフロマジェとソムリエの知見をもとに執筆しています。
群馬県太田市の店舗でエポワスや青カビなどの個性豊かなナチュラルチーズを提供する中で、「強烈な匂いに驚いて腐敗していると思い捨ててしまった」「冷たいまま食べて独特の風味に圧倒され、苦手意識を持ってしまった」というお客様の声を耳にしてきました。
リネンス菌などで熟成されたチーズは、独特の香気の中に極上の旨みを秘めていますが、提供時の温度管理や表皮の扱いを誤ると、本来の芳醇なミルクのコクが損なわれてしまいます。また、アンモニア臭と食べ頃の見極めがつかず、ご家庭での扱いに困るケースも少なくありません。
そこで、現場で培ってきた熟成度の見極め方や、シェリー酒や重口赤ワインを合わせたペアリングのコツ、食べづらい場合の加熱救済レシピを体系化し、お客様が失敗せず美味しく味わえる手助けをしたいと考え、この記事を執筆しました。本場の奥深い魅力を正しく楽しんでいただければ幸いです。
チーズを愛するWine&Bar Jerezは、世界各国から厳選した個性豊かなチーズと、それぞれの魅力を引き立てるワインをご提供しております。初心者の方からチーズ愛好家の方までお楽しみいただけるよう、味わいや香り、熟成度の異なる多彩なチーズをご用意し、お客様のお好みに合わせたペアリングをご提案いたします。また、チーズの盛り合わせや季節に合わせたおすすめメニューなど、素材の魅力を存分に味わえるサービスにも力を入れております。チーズの新たな魅力との出会いをお届けできるよう、心を込めておもてなしいたします。
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店舗名・・・チーズを愛するWine&Bar Jerez
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